ZARZĄDZANIE INNOWACYJNE W GOSPODARCE I BIZNESIE NR 1(34)/2022
Emilia Osmólska*https://orcid.org/0000-0001-9001-6011
e-mail: emilia.osmolska@up.lublin.pl
Monika Stoma** https://orcid.org/0000-0003-0404-699X
e-mail: monika.stoma@up.lublin.pl
Agnieszka Dudziak*** https://orcid.org/0000-0002-4884-5403
e-mail: agnieszka.dudziak@up.lublin.pl
Jakość wybranych produktów spożywczych
w ocenie nabywców
https://doi.org/10.25312/2391-5129.34/2022_02eomsad
O jakości produktów spożywczych decyduje szereg istotnych
czynników. Głównymi parametrami między innymi: bezpie-
czeństwo, wartość odżywcza, skład produktu (jakość półsu-
rowców) oraz smakowitość (pożądany smak i aromat). Produkt
odznaczający się wysoką jakością to taki, który nie zawiera
konserwantów, wzmacniaczy smaku ani drobnoustrojów, które
mogłyby negatywnie wpłynąć na zdrowie nabywcy. Innym pa-
rametrem warunkującym jakość i bezpieczeństwo produktu jest
jego trwałość, która ma ścisły związek z opakowaniem. Z ko-
lei opakowanie to czynnik oddziałujący także na zmysł wzroku.
Wszystkie parametry wykazują zatem silną zależność wzglę-
dem siebie.
W artykule dokonano analizy jakości żywności oraz czynników
wywierających wpływ na wybór produktów oferowanych na
polskim rynku spożywczym. W części badawczej opisano cel,
  * Mgr inż. Emilia Osmólska, Uniwersytet Przyrodniczy wLublinie, Katedra Energetyki
iŚrodkówTransportu,ZakładLogistykiiZarządzaniaPrzedsiębiorstwem.
 ** Drhab.MonikaStoma,prof.UniwersytetuPrzyrodniczegowLublinie,UniwersytetPrzy-
rodniczywLublinie, KatedraEnergetykiiŚrodkówTransportu,ZakładLogistykiiZarządzania
Przedsiębiorstwem
*** Dr inż.Agnieszka Dudziak, Uniwersytet Przyrodniczy wLublinie, Katedra Energetyki
iŚrodkówTransportu,ZakładLogistykiiZarządzaniaPrzedsiębiorstwem.
32 Emilia Osmólska, Monika Stoma, Agnieszka Dudziak
metodę oraz zakres badań. Ponadto opracowano wyniki i pod-
dano je interpretacji.
Słowa kluczowe: jakość, produkty spożywcze, konsument,
oczekiwania i zadowolenie konsumenta, cechy jakościowe żyw-
ności
Wstęp
Przyobecnymrozwojutechnologicznymorazwzasadzienieograniczonymdostępie
doinformacjinabywcystająsięcorazbardziejświadomi,dlategojakośćoferowa-
nychproduktówjestdlanichznacząca.Przedsiębiorstwatrudniącesiębranżąspo-
żywcząwiedzą,żesąocenianenietylkopodwzględemekonomicznym,alerównież
jakościowym.
Drogaodzdefiniowaniapotrzebkonsumentapodostarczenienarynekgotowego
produktujestskomplikowanaidługa.Początektegoprocesurozpoczynasięwmo-
mencieokreślenia,czegokonsumentoczekuje.Wartoprzeprowadzićanalizy,które
wykazałyby,zjakiegoproduktunabywcachciałbyskorzystać,iletakiproduktmiał-
bykosztować,zczegomiałbysięskładaćorazjakiekorzyścidostarczać.Trudności
wynikająprzedewszystkimzzapewnieniaodpowiedniejjakościorazpoziomubez-
pieczeństwaproduktu(Górska-Warsewicziin.,2013).
Badanianaukowe,którewykonywanesąkażdegodnia,dająmożliwośćuzyska-
nia odpowiedzi na pytania pojawiające się wmomencie projektowania produktu.
Dziękiodpowiednimnarzędziomproducenci,awłaściwiedziałbadańmarketingo-
wychjestwstaniezrozumiećkonsumenta(czymsiękierujeprzywyborzeproduk-
tów,cokształtujetenwybórorazjakieemocjetowarzysząmuwtrakciezakupuipo
nim).Informacjenatematzachowańnabywcówumożliwiajądostosowywanieoferty
podczasimplementowaniasystemówzapewnianiajakościżywności(Barska,2013).
Celemtejpracyjestanalizajakościwybranychproduktówspożywczychwoce-
nienabywców.Problembadawczyjestnatyleaktualny,żepodjętosięjegoanalizy.
Ogólnieprzyjmujesię,żejakośćdostępnegoasortymentuspożywczegowPolscejest
nawysokimpoziomie.
Wartykule przedstawiono badanie, które zostało przeprowadzone na grupie
60respondentów wlistopadzie 2019 roku. Wpracy zastosowano metodę sondażu
diagnostycznego.Narzędziemdoanalizybyłautorskikwestionariuszankietowy.Py-
taniazawartewkwestionariuszumiałycharakterzamkniętyorazbyłyanonimowe
idobrowolne. Uzyskane odpowiedzi uporządkowano według płci, wieku, miejsca
zamieszkaniaorazaktywnościzawodowej.
Naczęśćwłaściwąbadania składałosię6parametrówzwiązanychzjakością.
Najważniejszetoprzedewszystkim:etapykształtowaniajakości,cechywpływają-
cenajakośćżywnościorazjakośćproduktówspożywczychoferowanychnarynku
wPolsce. Rozpoznanie potrzeb konsumentów pozwoliło na uzyskanie informacji
33Jakość wybranych produktów spożywczych w ocenie nabywców
związanejzoczekiwaniamijakościowymiwobecgotowychproduktów.Wdalszym
etapiemożnazaproponowaćzmiany,którewpłynąnaudoskonalaniesposobówprze-
chowywania, przetwarzania surowców wprocesie technologicznym, atrakcyjności
sensorycznejczypoprawybezpieczeństwagotowychartykułówspożywczych.
Istota jakości
Nasamympoczątkuwartozdefiniowaćpojęciejakości.Zewzględunasubiektyw-
ność izłożony charakter tego terminu jego pełne określenie jest problematyczne.
Komplikacjewynikajągłównieznastępującychskładowych:
– analizajakościściślezwiązanazposiadanąwiedząorazempirią,
– zmianyzachodzącewwynikupostęputechnologicznegoorazrozwojuludz-
kości,
– świadomośćpracownikówizwierzchnikównatematsystemóworazkoncep-
cjijakościowych,
– wymaganiastawianeprzezkonsumentawstosunkudowyrobów,
– interdyscyplinarnośćiwielowymiarowośćpojęcia(Bugdol,2008).
WspółczesnadefinicjajakościokreślanajestzapomocąnormISO.Zwyjaśnień
tegopojęciakorzystająwspółcześniteoretycyipraktycy.Naprzełomiekilkunastulat
definicjaulegałatransformacji,coprzedstawionowtabeli1.
Tabela 1. Definicja jakości według normy ISO
Definicja według ISO 8402 z 1986 roku Zespół właściwości i charakterystyk liczbowych
wyrobów, które wpływają na ich zdolność zaspokajania
potrzeb.
Definicja według ISO 8402 z 1994 roku Ogół cech i właściwości produktów decydujących
o ich zdolności do zaspokajania stwierdzonych
i przewidywanych potrzeb.
Definicja według ISO 8402 z 1996 roku Ogół właściwości obiektu wiążących się z jego
zdolnością do zaspokajania stwierdzonych
i oczekiwanych potrzeb.
Definicja według ISO 9000 z 2000 roku Stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia
wymagania.
Źródło: Kosiorek, 2013.
Definicje dotyczące jakości pojawiają się wdyrektywie 85/374/EEC zdnia
25lipca1985rokuoodpowiedzialnościproducentówzaszkodywywołanewadami
produktów(DyrektywaParlamentuEuropejskiegoiRadyzdnia25lipca1985roku
wsprawie zbliżenia przepisów ustawowych, wykonawczych iadministracyjnych
PaństwCzłonkowskichdotyczącychodpowiedzialnościzaproduktywadliwe).Okre-
ślaonajakośćjako prawdopodobieństwo spełnienia oczekiwańklienta.Stwierdza
także,iżwadąjestto,czegoklientmaprawonieoczekiwać.Polscyautorzyrównież
34 Emilia Osmólska, Monika Stoma, Agnieszka Dudziak
podjęlisięokreśleniadefinicjijakościnapodstawiewyżejwymienionegosformu-
łowania:„jakośćnależytraktowaćjakozakresspełnianiawymogówużytkowników
przez produkt, przy czym wymogi te zależą od jego możliwości ekonomicznych
(szczególniedochodówizasobów)”(Wawak,1989).
Jakość żywności
Żywność,któranadajesiędospożyciaprzezczłowieka,powinnamiećjaknajwyższą
jakośćzdrowotną,acozatymidziecałkowitebezpieczeństwo,wkonsekwencjinie
wywołującuszczerbkunazdrowiu(Chmielewskaiin.,2018).
Fundamentalnymcelemprzedsiębiorstwa,którezajmujesięprodukcjążywno-
ści,powinnobyćprzetwórstwosurowcówpozyskiwanychzesprawdzonychźródeł,
odznaczającychsięwysokąjakością.
Przystosowanieżywnościdokonsumpcjijestprocesemskomplikowanym,któ-
rywymagazapewnienianajlepszejjakościzdrowotnej,cowpraktyceoznacza,że
jestonawolnaodszkodliwychzwiązkóworazwpełnibezpiecznadlakonsumenta.
Obecnieobserwujesiękorzystnezjawiskopolegającenatym,żekonsumencispraw-
dzają,coznajdujesięwkupowanymprodukcie.Ilośćsurowcówjestniezwykleistot-
nadladzisiejszegonabywcy.Przywiązujeondużąwagę do produktówzkrótkim
i„czystym”składem.„Czysty” skład oznacza, żeproduktniezawiera sztucznych
dodatków wpostaci konserwantów czy substancji poprawiających smak izapach
(Adamczyk,2019).
Wartozwrócićuwagęnato,jakiewłaściwościwpływająnajakośćcharaktery-
zującą żywność. Są to między innymi: zdrowotność, czyli bezpieczeństwo, które
wynikazbrakuchorobotwórczychdrobnoustrojóworazsubstancjiszkodliwychdla
zdrowia;wartośćenergetycznaiodżywcza;atrakcyjnośćsensoryczna,wtymsmak,
zapach,wygląd,struktura,konsystencja;cechyhandlowe,takiejaktrwałość,łatwość
przygotowania,wyglądikształtopakowania(Niewczas,2013).
Znaczenie pojęcia jakość dla producenta oraz konsumenta
Każdyetap produkcji żywnościwiążesię ze współpracąpomiędzykonsumentem
iproducentem.Jakośćdlaproducentówmainneznaczenieniżdlakonsumenta.Naj-
ważniejszymcelemprzedsiębiorstwajestgenerowaniezysku.Tenwaruneksprawia,
żefirmamożesięutrzymaćifunkcjonowaćnarynku.
Zrysunku1wynika,iżproducentoczekuje,żewyprodukowanyprzezniegoto-
warorazjegowysokajakośćprzełożąsięnazyskzesprzedaży.Zpunktuwidzenia
konsumentawyglądatoniecoinaczej.
35Jakość wybranych produktów spożywczych w ocenie nabywców
Rysunek 1. Jakość z punktu widzenia producenta
Źródło: opracowanie własne na podstawie Hamrol, 2007.
Podejściekonsumentaprzedstawiarysunek2.Nabywcaoczekujenietylkospeł-
nieniapotrzebfunkcjonalnych,aletakżezagwarantowaniapoczuciakomfortu,este-
tykiorazprestiżupoprzezposiadanieunikatowychdóbr,któresątrudnedonabycia.
Rysunek 2. Jakość z punktu widzenia konsumenta
Źródło: opracowanie własne na podstawie Hamrol, 2007.
Potencjalnynabywcabędzieusatysfakcjonowanywmomencie,gdyproduktzo-
staniedostosowanydojegogustuipreferencji.Ważne,abyproducentdbałozaspoka-
janiecharakterystycznychpotrzebkonsumentapoprzezbudowaniezaufaniaiwięzi,
podejmowanieryzyka,oferowanieklientowinajniższegomożliwegokosztuzakupu
produktuorazcierpliwekształtowaniedługotrwałejrelacjiopierającejsięnazaufaniu
ilojalnościwobecklienta(Gajewska,Kajstura,Lebioda,2013;Midor,2017).
Podsumowując,braniepoduwagęopiniikonsumentawprocesieprojektowania
produktujestniezwykleważne.Firmy,któresłuchająnabywcówiznająichpotrze-
by,znacznielepiejradząsobienarynku.Potrzebyorazpragnieniakonsumentówsą
mierzoneianalizowanezapomocąnarzędzimarketingowych,dziękiczemueksper-
cizzakresumarketingusąwstanieoszacować,jakiproduktzaspokoioczekiwania
użytkowników(Grębowiec,2015).
36 Emilia Osmólska, Monika Stoma, Agnieszka Dudziak
Metodyka badania
Problematykabadaniaodnosiłasięgłówniedojakościwybranychproduktówspo-
żywczychwocenienabywców.
Narzędziembadawczymbyłaautorskaankieta,któracharakteryzowałasiętym,
żekwestionariuszbezpośredniotrafiałwręcerespondenta.Metodętęzastosowano
zewzględunamożliwośćprzebadaniadużejliczbyosóbwbardzokrótkimczasie.
Byłyto badania reprezentacyjne,gdzie zbiorowość próbnastanowiła statystyczną
reprezentację całej zbiorowości. Badanie zostało przeprowadzone wlistopadzie
2019rokunagrupie60respondentów:30kobietoraz30mężczyzn.
Uczestnicy badania zostali pogrupowani ze względu na występujące 4 grupy
wiekowe:poniżej20lat,od20do40lat,od41do60latorazpowyżej60lat.Ankie-
towanitogłównieosobyniepracującezawodowo–36%,następnieosobystudiujące/
uczącesię–32%,dalejosobypracującezawodowo–27%oraznakońcuz5-pro-
centowymwynikiemosobybezrobotne.Natomiastkryteriumdotyczącemiejscaza-
mieszkaniaprzedstawiasięnastępująco:wieś–15%,miastodo20tys.mieszkań-
ców–30%,miastood20tys.do200tys.mieszkańców–50%orazmiastopowyżej
200tys.mieszkańców–5%.
Ankietazawierałazestawpytańzamkniętych,któreobejmowałycharakterystykę
jakościżywności,etapykształtowaniajakościżywności,cechyjakościoweżywno-
ści,ocenęjakościowocówiwarzyw,wędlinorazproduktówmleczarskich.Wyniki
zostałyskondensowanewformiewykresówkołowychwrazzopisami.
Wartopodkreślićfakt,iżprzeprowadzonaanalizawskazuje(wwiększości)per-
spektywęosóbmłodychdorosłychorazdorosłychwiekuśredniego,któremogąbyć
bardziejświadomejakościproduktówoferowanychnarynku.
Analiza wyników
Przeprowadzonebadania,odnoszącesiędojakościwybranychproduktówspożyw-
czychwocenie nabywców,pozwoliły na rzetelnestwierdzenieistotności parame-
trówjakościowych.
Narysunku1zaprezentowanowynikidotyczącepojęciajakość żywności.Aż35%
respondentówstwierdziło,żejakośćżywnościto produkt bezpiecznyorazzdrowy.
Niewielemniej,bo33%ankietowanychwskazało,iżjesttożywnośćświeża.Następ-
nie25%badanychuważało,żejakośćwiążesięzbrakiemkonserwantówisztucznych
barwników wspożywanej żywności. Niewielka liczba osób (5%) wskazała dobry
smak,natomiastnajmniejuzyskałaodpowiedź„cenaproduktu”–jedynie2%.
37Jakość wybranych produktów spożywczych w ocenie nabywców
Rysunek 3. Czym jest jakość żywności
Źródło: opracowanie własne na podstawie przeprowadzonej analizy.
Następnie zapytano respondentów owpływ poszczególnych etapów produkcji
żywnościnakształtowaniejejjakości(rys.4).Ankietowanimogliudzielićkilkuod-
powiedzi,jednak nie więcejniż3 spośród6zaproponowanych. Po 3odpowiedzi
wskazało36osób,2odpowiedzizaznaczyło15osób,natomiast9osóbwybrałotyl-
kopo1odpowiedzi.Prezentowanewynikiwskazują,żedlabadanychjakośćjest
istotnaodsamegopoczątku.Dlakonsumentówbardzoważnepunktytoprzetwarza-
niesurowcówwprocesietechnologicznym(20%)orazprzechowywanieproduktów
(20%). Tylko o2 punkty procentowe mniej uzyskał etap kontroli jakości.Tuż za
niąznalazłasięprodukcjarolniczazwynikiem16%.Następnierespondenciwybrali
sposóbprzygotowywaniażywności(15%),anasamymkońcuznalazłsiętransport
żywności(11%).
Rysunek 4. Etapy kształtowania jakości żywności
Źródło: opracowanie własne na podstawie przeprowadzonej analizy.
Rysunek5przedstawiawynikidotyczącecechwywierającychnajwiększywpływ
najakośćżywności.Badanimogliudzielićkilkuodpowiedzi,jednakniewięcejniż
3spośród6zaproponowanychodpowiedzi.Wśród60respondentów51udzieliłood-
powiedziz3wskazaniami,6osóbzaznaczyło2odpowiedzi,natomiasttylko3osoby
38 Emilia Osmólska, Monika Stoma, Agnieszka Dudziak
wybrałypo1odpowiedzi.Jakwykazałaanaliza,najistotniejszącechąwpływającą
najakośćżywnościjestbraksubstancjiszkodliwychdlaorganizmuwpożywieniu
(19%). Tylko o2 punkty procentowe mniej badanych uznało, że wysoka wartość
odżywczawznacznymstopniuwpływanajakośćżywności.
Ważną cechą okazały się też walory zdrowotne produktu przeznaczonego do
spożycia(14%).Niecomniej,bo13%ankietowanychstwierdziło,żeżywnośćpo-
winnabyćwolnaodkonserwantóworazsztucznychbarwników.Spośródbadanych
11%uznało,żeproduktyoferowanenarynkupowinnyposiadaćznakiicertyfikaty
jakości.Równąliczbęodpowiedzizebrałykolejnedwiecechyżywności:brakza-
nieczyszczeńmikrobiologicznych(7%)orazterminważnościproduktu(7%).Cechy
dotyczącebezpieczeństwaproduktuorazzaspokojeniapotrzebkonsumentauzyskały
po5%.Wyglądzewnętrznyopakowanegoproduktujakoistotnyczynnikjakościowy
wybrało2%badanych.
Rysunek 5. Cechy jakościowe żywności
Źródło: opracowanie własne na podstawie przeprowadzonej analizy.
KleszcziKnop(2020)przeprowadzilibadaniedotycząceważnościcharaktery-
stykjakościowychproduktówżywnościowychiichwymiarówwopiniimłodzieży
studenckiej.Analizęprzeprowadzonona20osobach,zczego95%uznało,żeświe-
żośćproduktujestkluczowymparametremjakościowym.Dlaróżnychgrupkonsu-
mentówcechyjakościoweżywnościsąodmienne.Niemniejjednaktakiewskaźniki,
jakbraksubstancjiszkodliwychczyświeżość,sąjednymiznajważniejszychwkon-
tekściejakości.
Grupabadanychzostałapoproszonaoopinięnatematproduktówspożywczych
oferowanychnapolskimrynku.Pierwszeznichtoowoceiwarzywa(rys.6).Zry-
sunku wynika, iż ankietowani bardzo wysoko (70%) ocenili jakość oferowanych
owocówiwarzyw.Potylesamo–po15%–przypadłoodpowiedziomwysokoiśred-
nio,natomiastniktnieoceniłtejgrupyproduktówniskoibardzonisko.
39Jakość wybranych produktów spożywczych w ocenie nabywców
Rysunek 6. Ocena jakości warzyw i owoców
Źródło: opracowanie własne na podstawie przeprowadzonej analizy.
Następnieankietowanychpoproszonooocenęjakościwędlinnapolskimrynku
(rys.7).Według29%respondentówjakośćwędlinjestbardzowysoka.Wysokooce-
niłoją28%badanych.Tylesamoosóbuznało,żejakośćwędlinjestśrednia.Mimo
wszystkosporoosóbwskazało(15%),iżjakośćtychproduktówspożywczychjest
niska,natomiastniktniezaznaczyłodpowiedzi„bardzoniska”.
Rysunek 7. Ocena jakości wędlin
Źródło: opracowanie własne na podstawie przeprowadzonej analizy.
Ostatnimetapemankietybyłaocenajakościproduktówmleczarskichnapolskim
rynku(rys.8).Połowaankietowanych(50%)oceniłaproduktymlecznewysoko,na-
tomiast35%określiłoichjakośćjakobardzowysoką.Produktymleczarskieśrednio
ocenia10%ankietowanych,atylko5%uważajezawyrobyniskiejjakości.
40 Emilia Osmólska, Monika Stoma, Agnieszka Dudziak
Rysunek 8. Ocena jakości produktów mleczarskich
Źródło: opracowanie własne na podstawie przeprowadzonej analizy.
DlaprzykładubadaniaprowadzoneprzezBrodziakiwspółpracowników(2019)
dotyczącejakościorganoleptycznejekologicznegoikonwencjonalnegomlekaspo-
żywczegowopiniikonsumentówdowodzą,iżnabiałdostępnynapolskimrynkupo-
siadawysokiewaloryorganoleptyczne.Podstawątakiegostwierdzeniabyłfakt,że
żadnaze120ankietowanychosóbniezaznaczyłaskrajnejodpowiedzi,tj.1lub5.
Niezależnie od ocenianej właściwości przyznane oceny średnie wahały się od
3,0punktów(próba6zazapach)do4,5punktu(próba4zabarwę).
Podsumowanie i wnioski
Wymagania, jakiestawiakonsument,sąpodstawowym kryterium definiującymja-
kość.Oczekiwanianabywcówzrokunarokstająsięcorazwyższe.Cowięcej,pro-
ducencimusząmonitorowaćryneknabieżąco,abybyćwstaniezaspokoićpotrzeby
konsumentów. Jakość wkontekście żywności jest szczególnie problematyczna ze
względunatrudności,jakiemogąpojawiaćsięnakażdymetapiełańcuchażywno-
ściowego.
Poprzeprowadzeniubadańnatematjakościwybranychproduktówspożywczych
wocenienabywcówmożnawysnućnastępującewnioski:
1.Respondenciuznali,żenajważniejszecechydecydująceojakościproduktów
spożywczychtobezpieczeństwoizdrowotnośćproduktu.
2.Dlaankietowanychbardzoistotnyjestprocesprzetwarzaniasurowcówwpro-
cesietechnologicznymorazsposóbprzechowywaniaproduktów.
3.OgólnystosunekkonsumentówdożywnościoferowanejwPolscecałościowo
możnauznaćzakorzystny.
4.Wybierając żywność, ankietowani szczególnie zwracali uwagę na atrakcyj-
nośćsensoryczną.
41Jakość wybranych produktów spożywczych w ocenie nabywców
Sformułowanewnioskiwskazująnato,żekonsumenciocenialijakośćproduk-
tówgłówniepoprzezwłasneodczucia.Dlategoteżbadaniadotyczącepoziomuza-
dowolenia konsumenta są istotnym punktem odniesienia do doskonalenia jakości
produktówspożywczych.
Bibliografia
Adamczyk S. (2019), Jakość a bezpieczeństwo żywności, „Nauki Ekonomiczne”,
nr29(3).
Barska